На традиционном японском завтраке часто можно увидеть миску с чем-то липким, тягучим и остро пахнущим. Это натто — ферментированные соевые бобы, чей вид и аромат способны вызвать недоумение у неподготовленного человека.
В России такой продукт вряд ли стал бы популярным, однако в Японии его ценят не за гастрономическую эстетику, а за невероятную пользу, которая, по мнению экспертов, вносит весомый вклад в знаменитое долголетие местных жителей.
Суть натто — в контролируемой порче, или точнее, в благотворном брожении. Обычные соевые бобы обрабатываются особой бактерией Bacillus subtilis natto, которая и создаёт характерную слизистую плёнку и резковатый, аммиачный букет. За этой неаппетитной для многих оболочкой скрывается целый комплекс веществ-защитников.
Важнейший из них — фермент наттокиназа, обладающий уникальной способностью растворять фибриновые сгустки, то есть предотвращать образование тромбов. Это природная и мягкая профилактика инфарктов и инсультов. Другой ключевой компонент — витамин K2 (менахинон), который выполняет роль регулировщика: он направляет кальций из кровотока в костную ткань, укрепляя скелет и одновременно защищая сосуды от кальцификации и атеросклероза.
Эти свойства подтверждаются наблюдениями. В префектурах, где потребление натто традиционно высоко, статистика по сердечно-сосудистым заболеваниям и остеопорозу у пожилых людей заметно лучше. Помимо этого, продукт служит мощным источником пробиотиков, превосходя по концентрации полезных бактерий многие кисломолочные продукты, и содержит полноценный растительный белок.
Преодолеть первоначальное отторжение помогает проверенный веками гастрономический ритуал. Натто никогда не едят в чистом виде. Его энергично взбивают палочками (что, кстати, усиливает активность ферментов), смешивают с горячим рисом и щедро сдабривают соевым соусом, горчицей караси и нарезанным зелёным луком. Тёплый рис смягчает текстуру, а яркие добавки маскируют резкость запаха, раскрывая глубокий, орехово-пикантный вкус.
Для тех, чей культурный код решительно отвергает мысль о «скользких бобах», существуют менее экстремальные, но также полезные альтернативы ферментированной сои. Темпе — это прессованные цельные бобы, скреплённые грибковой культурой, по текстуре напоминающий плотный сыр или котлету. Мисо-паста, основа для супов, также является продуктом брожения, богатым пробиотиками. Даже привычная квашеная капуста отчасти выполняет схожие функции по поддержке микрофлоры кишечника, хотя и не обладает уникальными свойствами наттокиназы.
Таким образом, история натто — это урок о том, что истинная ценность пищи может быть скрыта за самыми неожиданными, а порой и отталкивающими формами. Этот продукт представляет собой не просто еду, а сложившуюся пищевую технологию, направленную на поддержание здоровья. Его присутствие в рационе — один из краеугольных камней системы, позволяющей японцам сохранять активность и ясность ума до глубокой старости. Возможно, секрет долголетия кроется не только в генетике, но и в готовности принять мудрость, завуалированную под странный запах и липкие нити.
