Правда о пенке, которую многие годами снимают по привычке
Споры о том, нужно ли убирать пенку, кипят не меньше, чем сам бульон. Одни уверены: «Хочешь чистый суп — снимай обязательно!», другие же говорят, что с пенкой уходит половина вкуса. Разберёмся, что происходит на самом деле и как поступать правильно в зависимости от того, какой бульон вы хотите получить.
Что такое пенка на бульоне на самом деле
Традиционно считалось, что пенка — это «всё плохое», что есть в мясе: кровь, примеси, ненужные остатки. Но современные данные говорят иначе.
Пенка — это смесь:
- свернувшихся белков (альбуминов),
- экстрактивных веществ,
- жировых частиц,
- аминокислот,
- небольших фрагментов тканей.
То есть в ней присутствуют и те вещества, которые создают вкус, и те, которые могут сделать бульон мутным. Поэтому вопрос «снимать или нет» — не о безопасности, а о внешнем виде и желаемой насыщенности.
Когда пенку нужно снимать
Если ваша цель — прозрачный, аккуратный, ресторанный бульон, пенка обязательна к удалению:
- она собирает частички, делающие бульон мутным;
- снимая ее в начале варки, вы улучшаете аромат и внешний вид;
- особенно важно при приготовлении супов с «чистым» бульоном — лапши, фо, прозрачных овощных супов.
Также пенка может содержать мельчайшие костные фрагменты — особенно если мясо рубленое.
Когда пенку можно не снимать
Если вы хотите максимально насыщенный, ароматный, плотный по вкусу бульон, пенку можно убрать лишь частично — только первые серые сгустки.
Почему можно оставить остальное:
- большая часть вкусоароматических компонентов — именно в пенке;
- удаляя её полностью, вы облегчаете бульон, лишая его глубины;
- питательная ценность тоже выше, если не вычерпывать белковые образования.
Так делают многие профессиональные повара: в конце варки они просто процеживают бульон через мелкое сито или марлю — и получают и вкус, и чистоту.
Два способа варки — выберите свой
1. Хотите прозрачный бульон? Следуйте классике:
- Промыть мясо.
- Залить холодной водой.
- Довести до кипения, проварить 3–5 минут.
- Слить первый бульон вместе с пеной.
- Залить свежей водой и варить на маленьком огне, снимая пенку по мере появления.
Так делают в ресторанах, где бульон должен быть «как стекло».
2. Нужен насыщенный вкус? Тогда так:
- Промыть мясо.
- Залить холодной водой и медленно нагреть.
- Снять только первые серые хлопья.
- Дальше варить спокойно и в конце процедить.
Бульон получится плотнее, ароматнее и «домашнее».
От чего зависит результат
- Качество мяса. Чем свежее и качественнее мясо, тем чище будет бульон.
- Температурный режим. Сильное кипение дробит белки на мелкие частицы — бульон мутнеет независимо от того, снимаете вы пенку или нет.
- Скорость нагрева. Чем медленнее вода закипает, тем меньше будет пены.
Вывод, который стоит запомнить
Пенку снимают не потому, что она вредная.
Пенку снимают, если нужен прозрачный и лёгкий бульон.
Если же вы хотите более насыщенный вкус — снимайте только самые первые сгустки или не снимайте вовсе, а в конце процедите готовый бульон.
Выбор зависит только от того, какой результат вам нужен.
