В тихом утреннем свете, когда на кухне уже слышен шум вскипающего чайника, а на плите потрескивает масло в глубокой сковороде, в воздухе витает запах — теплый, слегка ванильный, с ноткой карамелизованной корочки. Это запах вергунов. Не просто десерта, а целой эпохи: скромной, но щедрой, где счастье помещалось в маленькой миске с кефиром и в руках у бабушки, которая умела превратить муку, яйцо и щепотку соли в нечто почти волшебное.
Вергуны — те самые золотистые «бантики», хрустящие снаружи и мягкие внутри, — были одним из самых доступных и любимых сладких угощений советской кухни. Их не покупали: их делали. Не для гостей и не по праздникам — просто так, когда за окном лил дождь, а в доме пахло уютом. Они не требовали особых навыков, дефицитных продуктов или модных техник: только терпение, немного времени и уверенность в том, что хорошо приготовленное тесто никогда не подведет.
Тайна названия, унесённая ветром
Сегодня в России вергуны — редкий гость на столе. Их вытеснили фабричные пирожные, импортные пончики и фуд-тренды, которые меняются чаще, чем сезонные распродажи. А вот в Чили они не просто живы — они культовые. Только зовутся иначе: calzones rotos, что дословно переводится как «рваные трусы». Название, конечно, вызывает улыбку, но за ним — живая, почти кинематографичная история.
Согласно народной легенде, в XIX веке одна уличная торговка на рынке в Сантьяго продавала жареные сладкие лепёшки, похожие на наши вергуны. Однажды сильный порыв ветра поднял её юбку, вызвав весёлый переполох у зевак. Кто-то из шутников в тот же миг окрестил лакомство «рваными трусами» — и, как это часто бывает с удачными прозвищами, название прижилось. Оно не только устояло против времени, но и стало частью чилийской кулинарной идентичности: сегодня calzones rotos подают в кафе, пекут к национальным праздникам, а их рецепт внесен во многие региональные сборники традиционной кухни.
Не просто название — диалект одного вкуса
На территории бывшего СССР это блюдо тоже никогда не имело единого имени. В одних местах их называли хворостом — за тонкую, хрупкую структуру. В других — пекушками или стружнями: от глагола «пекуть» и от нарезанной «стружкой» формы. На Украине встречались вушка — за сходство с ушками, в Прибалтике — kūčiukai, традиционные рождественские вергуны с мёдом и маком. В Казахстане и Поволжье их делали чуть солоноватыми, подавали не только со сладким чаем, но и с кумысом или кислым молоком.
Но несмотря на разницу в именах и локальных нюансах, суть оставалась неизменной: пресное или слегка подслащенное тесто, раскатанное тонко, нарезанное полосками, сложенное особым образом и обжаренное во фритюре до хрустящей золотистости. Форма — «бантик» с продетым концом — была не просто декоративной: так вергуны лучше держали форму при жарке и равномерно прожаривались.
Как вернуть вкус, который не стыдно сравнить с Сантьяго
Современные повара, стремящиеся возродить забытые рецепты, всё чаще обращаются к вергунам — не ради ностальгии, а из практичности. Это блюдо идеально вписывается в философию slow food: минимальная обработка, натуральный состав, отсутствие консервантов и промышленных добавок. В условиях, когда ГОСТ Р 55510–2013 «Продукты пищевые. Общие требования к пищевой ценности» всё чаще напоминает скорее о недостатках массового производства, чем о качестве, домашние вергуны выглядят почти как акт кулинарного сопротивления.
Классический рецепт на кефире — не догма, а основа. Кефир придаёт тесту нежную кислинку и лёгкую пористость, благодаря чему вергуны не становятся «каменными» даже через час после жарки. Вместо разрыхлителя можно добавить щепотку соды, погашенной уксусом — так делали раньше, когда пакетики с «химией» ещё не были в каждом ящике кухонного стола. Ванилин — тоже не обязателен: его легко заменить ванильным сахаром или кусочком стручка ванили, настоянным в кефире заранее.
Самый важный момент — жарка. Масло должно быть хорошо разогретым, но не дымиться (оптимально — 170–180 °C). Вергуны кладут по одному или по два, чтобы не сбивалась температура и не образовывался жирный налёт. Сначала они тонут, затем всплывают — это сигнал перевернуть. Через 45–60 секунд на второй стороне они становятся янтарно-румяными. Далее — обязательная «сушка» на слое бумажных полотенец. Именно этот шаг спасает блюдо от ощущения «маслянистости», делая его лёгким, почти воздушным.
Вкус, который объединяет континенты
Забавно думать, что где-то в уютном патио чилийского дома семья смеётся над названием десерта, а в подмосковной даче — за тысячи километров — ребёнок с удивлением спрашивает: «Почему у них дырочки, как у бантика?» Оба держат в руках одно и то же: не просто сладость, а нить, протянутую через поколения и границы.
Вергуны — это редкий случай, когда простота становится универсальным языком. Они не требуют экзотических ингредиентов, дорогого оборудования или идеального интерьера. Их секрет — в ритме: в медленном замесе теста, в ожидании, пока оно отдохнёт в холодильнике, в сосредоточенности, с которой делаются надрезы и «завязываются бантики». Это ритуал, который нельзя ускорить.
И, возможно, именно поэтому calzones rotos до сих пор популярны в Чили, а вергуны — пусть и незаметно — возвращаются в российские кухни. Потому что иногда счастье — это не новинка в меню модного ресторана, а горячая сковорода, стакан тёплого молока и память, которая ждёт, пока вы снова вспомните, как это — быть дома.
Источник: sport24.ru
Изображение: Архив редакции
Читайте также:
- Покрывала не трогаем, со шведского стола не едим: Летучая раскрыла неприятную правду об отдыхе в отелях(16+)
- Этот прибор потребляет столько же энергии, как 60 холодильников: он есть почти в каждом доме(6+)
- Россиянам на Новый Год сделали шикарный подарок: в Госдуме озвучили даты всех выходных(6+)
- Выращиваю помидоры на подоконнике 12 месяцев подряд: без грядок и без теплиц радую близких свежими томатами(6+)
- В ноябре зажигаю лавровый лист в квартире - далеко не все знают, для чего это делается(6+)
