В хорошие щи сначала кладут картофель или капусту? Запомните раз и навсегда

Даже у опытных хозяек этот вопрос регулярно вызывает споры. Щи кажутся простым супом, но именно порядок закладки ингредиентов решает, получится ли блюдо по-настоящему «правильным» — мягким, насыщенным и гармоничным, а не набором разноварёных овощей.

Ключевой момент — какая капуста используется: свежая или квашеная. От этого зависит почти всё.

Если щи варят из квашеной капусты , она никогда не отправляется в кастрюлю «сырой». Такая капуста плотная и кислая, поэтому её обязательно предварительно тушат не меньше часа. Это не каприз, а физика: в кислой среде картофель практически не разваривается. Капуста при этом доходит до мягкости, а картошка — нет.

Поэтому в классической технологии сначала в бульон кладут картофель и доводят его до полуготовности. Только после этого добавляют пассерованные овощи и подготовленную квашеную капусту. Дальше суп томят ещё 20–30 минут, максимум — до часа. Этого достаточно, чтобы все ингредиенты «сошлись» по текстуре.

Со свежей капустой всё тоньше . Здесь важен не столько рецепт, сколько сама капуста. Молодую, с тонкими листьями, лучше закладывать позже — примерно через 15 минут после картофеля. Она варится быстро и легко переваривается. А вот крупную, плотную капусту с толстыми прожилками разумнее отправлять в кастрюлю одновременно с картошкой, иначе она останется жёсткой.

Хорошие щи — это не про хрустящие овощи. В этом супе всё должно быть мягким и равномерно приготовленным. Когда один ингредиент уже развалился, а другой всё ещё «аль денте», вкус теряет цельность.

Бульон для щей традиционно варят долго — не меньше двух часов, а лучше двух с половиной. Используют говядину, свинину или баранину, часто добавляют копчёности для глубины вкуса. Заправку делают из лука и корнеплодов — петрушки, сельдерея, пастернака. В старых рецептах нередко встречается и «подболтка» — немного муки для густоты и однородности.

Интересный факт: щи из квашеной капусты считались зимним блюдом. Летом их не готовили — суп быстро скисал. Зато зимой кастрюли выносили на мороз, а перед подачей замёрзшие щи буквально рубили топором. Считалось, что после заморозки вкус становится насыщеннее.

Соль в щах добавляют не сразу и не одним разом: сначала при варке мяса, затем при закладке овощей и финально — перед снятием с огня. А подают суп уже со сметаной или сливками.

Итак, запомнить просто: кислая капуста — картофель первым, свежая — ориентир по плотности. Всё остальное — вопрос терпения и уважения к старой кухонной логике.