Ассортимент растительных масел сегодня такой, что у витрины легко зависнуть надолго. Цены — от смешных до пугающих, этикетки пестрят обещаниями пользы, а реальное качество, увы, всё чаще остаётся загадкой. Переломный момент у меня случился после поездок в Грецию — там я впервые попробовала настоящее оливковое масло и поняла, насколько мы к нему привыкли «условно».
Оливковое или подсолнечное — вопрос ложный
Сразу расставлю акценты: оливковое масло не заменяет подсолнечное. Оно его дополняет. Да, средиземноморская диета считается одной из самых полезных в мире, и оливковое масло — её основа. Но попробуйте представить селёдку или горячую картошку без ароматного подсолнечного — и всё станет ясно.
Нерафинированное подсолнечное масло у меня всегда есть, но в небольшом объёме. Оно вкусно только свежим, поэтому запасаться смысла нет. А вот оливковое — другое дело: оно идёт в салаты, к рыбе, мясу, овощам, в соусы. Но с одним важным условием.
Масло для салата и масло для жарки — не одно и то же
Для жарки я всегда беру подсолнечное — рафинированное и дезодорированное. Жарить на хорошем оливковом масле — удовольствие сомнительное и очень дорогое. Почему же тогда в Греции это делают?
Секрет — в качестве сырья. В Крите продаётся оливковое масло первого холодного отжима с кислотностью 0,2–0,4%, а иногда и ниже. Такое масло получают исключительно механическим способом, без химии, из свежих оливок, отжатых в течение суток после сбора.
И вот здесь появляются те самые три слова, которые решают всё.
Что действительно важно читать на этикетке
Если на бутылке написано Extra Virgin Oil, перед вами масло первого отжима высшего качества. Но этого недостаточно. Нужно смотреть ещё и на кислотность. Она не должна превышать 0,8%, а чем ниже — тем лучше.
В Греции масло с кислотностью 0,8% считается почти непищевым — его используют для косметики и мыла. У нас же именно оно чаще всего стоит на полках как «хорошее». Масло с кислотностью ниже 0,5% в российских магазинах уже считается премиальным и стоит соответствующе.
Почему дешёвое оливковое — не всегда хороший выбор
Большая часть недорогого оливкового масла у нас — это продукт второго отжима. Его делают из жмыха, оставшегося после производства Extra Virgin, с применением растворителей и высоких температур. Полезных веществ там минимум, вкуса почти нет, а аромат «дотягивают» добавлением небольшого процента настоящего масла первого отжима.
Для салатов такое масло бесполезно. Для жарки — возможно, но смысла в нём немного, если рядом есть качественное подсолнечное за меньшие деньги и без лишней химии.
Простой вывод
Если хотите не разочароваться:
- для салатов и холодных блюд ищите на бутылке Extra Virgin Oil и минимальную кислотность;
- для жарки смело берите хорошее рафинированное подсолнечное;
- не переплачивайте за оливковое масло там, где его достоинства всё равно «сгорят» на сковороде.
Иногда всего три слова на этикетке экономят не только деньги, но и нервы.
