Главный враг рассыпчатого плова: какой ингредиент превращает его в кашу — его добавляет каждый второй

Да, тот самый лук, который многие привыкли класть «для аромата» и измельчают в блендере или рубят мелким кубиком, будто готовя соус. Именно он — тихий разрушитель текстуры.

Когда лук нарезан слишком мелко, он почти полностью растворяется в жиру на этапе обжарки, образуя густую, карамелизированную основу — по сути, натуральный загуститель. В сочетании с соком моркови и выделяемым мясом белком такая основа создаёт клейкую, пастообразную среду. И как только рис попадает в этот «коктейль», каждое зернышко оказывается в липкой оболочке. Даже самый стойкий длиннозёрный рис под такой «опекой» склеится, как варёная перловка.

Классика же требует лук полукольцами или крупными дольками — не для того, чтобы его потом отдельно есть, а чтобы:

он отдавал сладость и аромат постепенно, не теряя структуры;
не превращался в пюре, а оставался в зирваке как отдельный слой текстурного контраста;
не повышал вязкость бульона, позволяя рису впитывать аромат, но не склеиваться.
Интересно, что в Средней Азии (откуда плов пришёл в Россию) даже морковь и ту нарезают довольно крупно — соломкой 3–5 мм, почти как картофель фри. Это не «небрежность», а технология: чем крупнее овощи, тем меньше сока они отдают сразу, и тем суше остаётся среда для варки риса.

Так что если плов у вас регулярно превращается в кашу — проверьте не рис, не воду и даже не огонь. Просто посмотрите на лук. Возможно, именно он, из лучших побуждений, «склеивает» всё блюдо в одно целое.

А ведь достаточно просто нарезать его чуть щедрее — и каждый рисовый зёрнышко останется свободным. Как и подобает настоящему плову.

Источник: progoroduhta.ru

Изображение: Архив редакции

Читайте также:

• Покрывала не трогаем, со шведского стола не едим: Летучая раскрыла неприятную правду об отдыхе в отелях(16+)
• Этот прибор потребляет столько же энергии, как 60 холодильников: он есть почти в каждом доме(6+)
• Россиянам на Новый Год сделали шикарный подарок: в Госдуме озвучили даты всех выходных(6+)
• Выращиваю помидоры на подоконнике 12 месяцев подряд: без грядок и без теплиц радую близких свежими томатами(6+)
• В ноябре зажигаю лавровый лист в квартире - далеко не все знают, для чего это делается(6+)