Что нельзя класть в холодец ни при каких обстоятельствах: испортите блюдо одним махом

Холодец — штука коварная. Он умеет быть роскошным: прозрачным, насыщенным, ароматным. Но стоит допустить одну ошибку — и вместо праздничного деликатеса вы получаете дрожащую серую массу, к которой страшно подступиться. Причём фатальный просчёт может скрываться в одном-единственном ингредиенте, который вы по привычке бросили в кастрюлю.

Разбираем главные табу, о которых должен помнить каждый, кто решился варить холодец. 

1. Никогда не доливайте воду в процессе 
   Это классический промах новичков. Когда бульон понемногу уходит, рука сама тянется добавить воды. Но именно это и убивает вкус. 
   Что происходит? Концентрация бульона размывается, он теряет насыщенность, становится пустым и водянистым. Желирующая способность резко падает — холодец может попросту не застыть. 
   Как правильно? Сразу заливайте кастрюлю так, чтобы вода лишь покрывала содержимое на несколько сантиметров. Если всё-таки выкипело — доливайте только горячий бульон, но ещё лучше изначально варить на минимальном огне.
2. Постная свинина — стопроцентная гарантия провала 
   Некоторые уверены, что «мясо есть — значит, застынет». Увы, нет. 
   Почему? Настоящий холодец держится на коллагене, который находится в ножках, ушах, хвостах, костях. Чистое мясо лишь даёт вкус, но не структуру. 
   Что использовать? Обязательны части с хрящами и костями. Для баланса добавляют рульку, грудинку или часть мяса, но основа должна быть коллагеновой.
3. Лавровый лист, который кипит часами 
   Лаврушка — специя тонкая. Она работает только в малых дозах и на короткое время. 
   Что происходит? Если забыть лист в кастрюле на долгие часы, он отдаёт горечь и резкий аромат, который перебьёт все остальные ноты. 
   Как надо? Кидать листочек в бульон за 10–15 минут до выключения и потом обязательно удалить.
4. Зелень и овощи прямо в заливку 
   Красота красотой, но свежая петрушка, укроп или варёная морковь внутри холодца — плохая идея. 
   Почему? Зелень быстро закисает и портит срок годности блюда. Морковь и лук, сваренные вместе с основой, превращают бульон в мутную взвесь и меняют вкус в сторону сладости. 
   Как правильно? Овощи можно использовать только в виде ароматического пучка, который потом обязательно убирается. Морковь для украшения режут отдельно и кладут уже в форму перед заливкой.
5. Чеснок, отправленный в кипяток 
   Кажется удобным: выдавил чеснок прямо в кастрюлю — и готово. Но так он работает в супах, а не в холодце. 
   Что происходит? В кипящей жидкости чеснок теряет аромат и даёт неприятную горчинку. 
   Как делать? Добавлять чеснок уже в тёплый процеженный бульон перед тем, как разливать его по формам.
6. Соль в самом начале — билет к пересолу 
   Пожалуй, самое коварное правило. 
   Почему? Пока бульон постепенно уварится, соль концентрируется. То, что казалось «чуть недосолено», к концу варки превращается в рассол. Исправить это уже невозможно. 
   Как правильно? Солить примерно за полчаса до финала и всегда пробовать.
7. Непромытое мясо — враг прозрачности 
   Очевидно, но часто игнорируется. 
   Что происходит? Кровь, остатки костной пыли, загрязнения — всё это всплывает пеной и делает бульон мутным, с тяжёлым запахом. 
   Как избежать? Мясо и кости тщательно вымыть, затем залить холодной водой и при первом закипании снять пену — именно так достигается чистый, блестящий бульон.

Итог: короткий список того, что запрещено 

• Доливать воду в процессе варки. 
   
• Использовать постное мясо без хрящей и костей. 
   
• Варить лавровый лист больше 15 минут. 
   
• Класть зелень и варёные овощи прямо в заливку. 
   
• Добавлять чеснок в кипящий бульон. 
   
• Солить холодец в начале. 
   
• Бросать в кастрюлю плохо промытое мясо.

Если держать в голове эти простые запреты, холодец будет получаться не просто удачным — а образцовым: прозрачным, плотным, ароматным, таким, который хочется есть ложкой прямо из холодильника, пишет источник.