Среди кулинарных мифов особенно живучим оказался спор о правильном использовании алюминиевой фольги. Поколения хозяек передавали друг другу правило: заворачивать продукты нужно обязательно блестящей стороной внутрь, иначе блюдо не пропечётся или подгорит.
Между тем, ответ на этот вопрос кроется не на кухне, а в цехе металлопроката.
Секрет появления двух разных поверхностей — блестящей и матовой — чисто технологический. При производстве фольги тончайшие алюминиевые листы пропускают через гигантские стальные валы. Чтобы ультратонкие полотна не рвались на последней стадии, их прокатывают попарно. Та сторона, что соприкасается с отполированным валом, приобретает зеркальный блеск. Поверхности, обращённые друг к другу, остаются матовыми. Оба слоя состоят из одного и того же металла и имеют идентичные физические свойства. «Это технологическая особенность, а не функционал», — могли бы сказать инженеры завода.
Здравый смысл подсказывает, что глянцевая поверхность лучше отражает тепло. Это верно, но лишь отчасти. Когда вы плотно заворачиваете курицу или картофель, внутри свёртка создаётся замкнутое пространство. Инфракрасное излучение духовки, попав внутрь через крошечные щели или нагрев саму фольгу, уже не может просто «отразиться». Оно превращается в равномерное тепло, которое, благодаря превосходной теплопроводности алюминия, одинаково эффективно распределяется с любой стороны. Десятки кулинарных тестов, когда один продукт запекали блестящей стороной внутрь, а его точную копию — наружу, неизменно показывают: степень готовности, сочность и вкус абсолютно идентичны.
Откуда же взялся миф? Его корни, возможно, уходят к кострам и мангалам. При приготовлении на открытых углях, где жар идёт преимущественно снизу, блестящая сторона, обращённая к пламени, действительно может чуть эффективнее отразить часть теплового потока. Но в современной духовке с её конвекцией или верхним-нижним нагревом этот эффект ничтожен.
Гораздо важнее для успеха запомнить три практических правила, которые имеют значение:
- Обязательно смажьте внутреннюю поверхность фольги небольшим количеством масла, чтобы еда не прилипла.
- Заворачивайте герметично, но оставляйте внутри небольшой воздушный карман. Он создаст эффект пароварки и сохранит соки.
- Для больших и тяжёлых блюд используйте двойной слой фольги для прочности.
Проверить это можно на простом и быстром рецепте. Приготовьте мини-солянку: на капустный лист положите нарезку из ветчины, колбасы, солёного огурца, кружок помидора и ломтик сыра. Заверните в конверт, упакуйте в смазанную фольгу (не задумываясь о сторонах) и отправьте в духовку на 25 минут при 200°C. Итог — сочное, ароматное блюдо, которое доказывает: вкус создают не мифы, а знание простых физических законов и кулинарных техник.
