Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните раз и навсегда

Правда о пенке, которую многие годами снимают по привычке

Споры о том, нужно ли убирать пенку, кипят не меньше, чем сам бульон. Одни уверены: «Хочешь чистый суп — снимай обязательно!», другие же говорят, что с пенкой уходит половина вкуса. Разберёмся, что происходит на самом деле и как поступать правильно в зависимости от того, какой бульон вы хотите получить.

Что такое пенка на бульоне на самом деле

Традиционно считалось, что пенка — это «всё плохое», что есть в мясе: кровь, примеси, ненужные остатки. Но современные данные говорят иначе.

Пенка — это смесь:

свернувшихся белков (альбуминов), экстрактивных веществ, жировых частиц, аминокислот, небольших фрагментов тканей.

То есть в ней присутствуют и те вещества, которые создают вкус, и те, которые могут сделать бульон мутным. Поэтому вопрос «снимать или нет» — не о безопасности, а о внешнем виде и желаемой насыщенности.

Когда пенку нужно снимать

Если ваша цель — прозрачный, аккуратный, ресторанный бульон, пенка обязательна к удалению:

она собирает частички, делающие бульон мутным; снимая ее в начале варки, вы улучшаете аромат и внешний вид; особенно важно при приготовлении супов с «чистым» бульоном — лапши, фо, прозрачных овощных супов.

Также пенка может содержать мельчайшие костные фрагменты — особенно если мясо рубленое.

Когда пенку можно не снимать

Если вы хотите максимально насыщенный, ароматный, плотный по вкусу бульон, пенку можно убрать лишь частично — только первые серые сгустки.

Почему можно оставить остальное:

большая часть вкусоароматических компонентов — именно в пенке; удаляя её полностью, вы облегчаете бульон, лишая его глубины; питательная ценность тоже выше, если не вычерпывать белковые образования.

Так делают многие профессиональные повара: в конце варки они просто процеживают бульон через мелкое сито или марлю — и получают и вкус, и чистоту.

Два способа варки — выберите свой

1. Хотите прозрачный бульон? Следуйте классике:

Промыть мясо. Залить холодной водой. Довести до кипения, проварить 3–5 минут. Слить первый бульон вместе с пеной. Залить свежей водой и варить на маленьком огне, снимая пенку по мере появления.

Так делают в ресторанах, где бульон должен быть «как стекло».

2. Нужен насыщенный вкус? Тогда так:

Промыть мясо. Залить холодной водой и медленно нагреть. Снять только первые серые хлопья. Дальше варить спокойно и в конце процедить.

Бульон получится плотнее, ароматнее и «домашнее».

От чего зависит результат Качество мяса. Чем свежее и качественнее мясо, тем чище будет бульон. Температурный режим. Сильное кипение дробит белки на мелкие частицы — бульон мутнеет независимо от того, снимаете вы пенку или нет. Скорость нагрева. Чем медленнее вода закипает, тем меньше будет пены. Вывод, который стоит запомнить

Пенку снимают не потому, что она вредная.
Пенку снимают, если нужен прозрачный и лёгкий бульон.

Если же вы хотите более насыщенный вкус — снимайте только самые первые сгустки или не снимайте вовсе, а в конце процедите готовый бульон.

Выбор зависит только от того, какой результат вам нужен.